四十年卤水经验总结一香料

水产类美食 无故 2年前 (2016-10-22) 2850次浏览 0个评论

四十年卤水经验总结之一,常用香料桂皮、草果、丁香、香茅草、草果各自所赋予肉的味道,及各自所起到的作用。

卤水中用到的香料种类繁多,南北差异巨大,而常用的仅20多种,其中桂皮、草果`丁香、香茅草最为重要,堪称增香“四天王。桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕.略有略无的鲜甜味道,继而是 浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,贼予食材的是外香;草果是公认的“五香味型之一在炖煮牛羊肉 时,可去腥除膻,使肉质清香可口。在五香卤水中,草果赋予食材的是内香;丁香是所有香辛料中分芳香气最强烈的品种之一,能把食材骨髓里的香气带出来,威力无比,称为“透骨香“或“回口香”但其缺点是“杀味,即能屏蔽其它香料的味道,因而在卤水中用量较小;香茅草具有浓郁的柠檬香气,北方所用较少,它与麻辣味是绝配。所以在川式卤水中,用量基本上要翻—番。四大香料在卤水中组成香味中轴线”:最先闻到的香味来自桂皮,食用时口中尝到的是草果香,而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香呋中轴线,在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩

 


天意博客 , 版权所有丨如未注明 , 均为原创丨本网站采用BY-NC-SA协议进行授权
转载请注明原文链接:四十年卤水经验总结一香料
喜欢 (16)
发表我的评论
取消评论
表情 贴图 加粗 删除线 居中 斜体 签到

Hi,您需要填写昵称和邮箱!

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址