八大鱼片烹饪过程中的小窍门

烹饪小窍门 无故 3年前 (2017-01-15) 476次浏览 0个评论

浆鱼片放些盐稍微浆一下,加点淀粉抓几下,看似一个很简单的浆鱼片,做水煮鱼、沸腾鱼,显示不出来鱼片有没有浆到极限,如果要做,熘鱼片就要处理很多的细节,如何熘出口感爽滑、鱼肉鲜嫩、似浆又没浆,这时就能体现出浆鱼片技术的时候了,就要注意到下面的这八大细节了。

1、要活鱼,去掉鱼线、片好的鱼片,在冲去血水可以去掉一些腥味

2、将冲过水的鱼片,控干水(鱼片白净透亮)在浆。

3、用蛋清、生粉浆鱼片(红薯粉也可以)

4、不需要太多的调味料,盐(出底味)、姜汁(去腥提鲜)、少许料酒(增加香味)即可

5、浆好的鱼片,加少许明油搅拌(重要)这样鱼片更容易被薄薄的一层浆所包裹。

6、浆好的鱼片停两分钟使用最好。

7、水滑鱼片水开后,下鱼片,开锅打去浮沫即可,这时候已经九成熟了,上到客人餐桌上正好。

8、油滑鱼片,要低油温,滑散即可,不宜长时间炸,这样鱼片就会失去原有的鲜味,口感也打不到最佳。

从杀鱼开始,整个过程下来时间最好控制在十五分钟,二十分钟也可以,如果是二十分钟客人上桌就吃,才能够吃到活鱼的最佳效果。


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