厨艺小妙招,保证招招管用!

烹饪小窍门 无故 2年前 (2017-05-31) 266次浏览 0个评论

厨房里有很多厨艺上的技巧,有的是从老一辈那里传承下来的,有的是厨师们自己摸索出来的,但不管是前者还是后者,里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。下面给大家介绍一些厨艺小妙招,保证招招管用!

冰八带增脆 盐和蛋清搅打

给冰鲜八带增加脆度我们有个小窍门:

取自然解冻的冰鲜八带5千克清洗干净,放入盆内,倒入鸡蛋清2个、盐200克,朝一个方向使劲搅打约20分钟,冲洗干净后放入沸水中快速焯水,捞出冰镇即可。

加盐搅打的作用跟搅打鱼丸是相同的,可以增加八带的脆爽感。

烤羊排 中途喷啤酒

制作烤羊排、羊腿、牛排时,待原料烤至五成熟,将原料取出,喷入少量啤酒(啤酒要装入喷壶内),再继续烤制,做好的成品表皮更酥香,色泽也更金黄。

炖牛肉 1个苹果增香味

在炖牛肉时,加入少量苹果(牛肉5千克时需要添加一切二的苹果150克),可以增加菜肴的鲜香味。

煮羊蹄 蔬菜料煮后冷水泡

羊蹄的异味是非常浓的,所以在烹调前,我们要先给它祛异味。

我的方法是:羊蹄5千克放入不锈钢桶内,放入白萝卜块、胡萝卜块各300克,八角10克,桂皮5 克,芹菜段50克,香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克,注入冷水没过表面,大火烧开后改小火煮20分钟,捞出羊蹄清洗干净,用冷水再浸泡20分钟,捞出即可烹调。

山药入柠檬水不变色

去皮后山药很容易因为氧化而变黑,如果把山药放入加有少许柠檬汁的水中浸泡,再用来烹调就不会变色了。

杀鳝鱼先冰镇

活鳝鱼很难加工,一来它本身比较滑,二来容易动,所以给宰杀带来了一定难度。为此,我们在宰杀前将活鳝鱼先冰镇,待其不动时再宰杀。

红烧甲鱼加香醋

在制作红烧甲鱼时,为了更好地遮盖异味,同时提升香味,除了要加入常规的调料外,我还会加入恒顺香醋300克,小火煨15分钟。

啤酒给猪肚致脆

生猪肚500克洗净,片成片,加入面粉、香醋各200克反复搓揉10分钟,用清水冲洗干净,控干水份,放入加有啤酒和水的盆里(啤酒和水的比例为2∶5,以淹没猪肚为准)浸泡2小时,即成猪脆肚。

红烧菜用陈皮粉可增香

将干陈皮(越陈越好)碾磨成陈皮粉,在红烧菜出锅前2分钟撒入0.3克,可赋予菜肴特殊的香味。

红烧肉增鲜新法

制作红烧肉时,我加入了味淋、特制增鲜料,做好的成品口感香甜软糯,香味十足。

我的做法是:猪五花肉2500克放入烤炉内小火烤去油份,改刀成块,加入老抽220克,生抽、糯米黄酒各500克,白糖125克,冰片糖30克,味淋125克,纯净水1500克,蒜子、生姜各375克,特制增鲜料12克,味精 20克,红烧至肉成熟即可。

特制增鲜料的调配方法是:味精、美极鸡粉各60克、目鱼素30克调匀后粉碎。

香菜籽给鱼菜增香

香菜籽用小火炒香,放凉后放入擂钵内,舂成细粉,在制作水煮鱼、酸菜鱼时放入2-3克,即可起到增加香味的效果。

炖肉加米酒 风味更独特

在炖制鸡、鸭、排骨等荤类原料的初期,放入米酒80克,汤味会更加鲜美。


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