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本周热门

    凉拌香椿苗【凉拌香椿苗做法】

    这道凉菜刚买回来时,就像是豌豆苗的样子,根部带有很多的沙,刚开始还以为是豌豆苗呢?一闻才知道特浓的香椿味,凉拌香椿苗,这道菜就像是河南的经典老菜,香椿拌豆腐一样,不需要太多的调味料,吃的就是香椿苗的原味。 主料:香椿苗 调料:盐、香油、少量鸡粉 制作方法 1、将香椿苗,去根洗干净,控水 2、上菜时,加调味料拌匀即可 ……

    五彩裙边【高端精品凉菜五彩裙边】

    这道五彩裙边选材,选择的是大甲鱼的干裙边,经过三道发制工序,在加鸡丝、香菇丝凉拌而成。 主料:干裙边75克 配料:鸡丝、香菇丝、青笋丝 调料:盐、鲜味王、鸡粉、香油 制作方法 1、用黄瓜、车厘子、葡萄做一个简单的盘饰 2、将发好的裙边切丝、加入配料、调味料拌匀即可。 此菜的制作关键在与裙边的发制,即裙边的发制口感,这道菜跟之前提到的椒盐云梦蝎、椒盐蛇肉、锦……

    中高档酒店凉菜的四大核心

    凉菜千变万化总是一味的学习菜品,总也学不完,尤其到了凉菜老大的级别,去其他酒店学习是一方面,自我研发也很重要,如何研发出高大上的菜品,走出一道五彩的菜品道路,需要注意以下四点。 结合 菜品食材的结合可以做出很多不一样的菜品,金钱肚与牛蹄筋的结合创造出了霸王卷,牛肚与蹄筋的结合创造了板肚的N种吃法,松花蛋与鸡蛋的结合诞生了芙蓉蛋 卤水 卤水在凉菜里面有着重要……

    甲鱼裙边:泡发干裙边的小窍门

    甲鱼裙边属于高端食材,市场价格每斤在七百元左右,适合一些高档餐桌,淇县祥和酒店上了一道凉菜,五彩裙边,起初我们焯水、油炸发现都是错误的,焯水总是很硬、油炸口感难吃,经过多次周折最后终于找到了一个好的办法,介绍一下干裙边的发制过程, 1、选择干裙边一块约30克用冷水泡两天,期间上下班都要换水,预防变质 2、裙边冷水泡透后(没有明显增大),放入盆内上班把水烧开至……

    八大鱼片烹饪过程中的小窍门

    浆鱼片放些盐稍微浆一下,加点淀粉抓几下,看似一个很简单的浆鱼片,做水煮鱼、沸腾鱼,显示不出来鱼片有没有浆到极限,如果要做,熘鱼片就要处理很多的细节,如何熘出口感爽滑、鱼肉鲜嫩、似浆又没浆,这时就能体现出浆鱼片技术的时候了,就要注意到下面的这八大细节了。 1、要活鱼,去掉鱼线、片好的鱼片,在冲去血水可以去掉一些腥味 2、将冲过水的鱼片,控干水(鱼片白净透亮)在……

    卤水猪肉类不可或缺的两样

    猪肉不管在我们的日常生活,还是酒店在家禽类美食里面都占有重要的位置,凉菜如何卤制出美味的猪肉类。 猪肉本身就具有很好的鲜味,而且异味,腥味不重,相比腥味较重的动物内脏、牛、羊猪肉的烹饪方法有很多,酱香型的扣肉、酸甜味的糖醋、卤水型的有猪蹄、猪尾、猪耳朵等! 在炖至的过程中猪肉偏爱与大葱(猪肉大葱饺子)香料偏爱与桂皮(卤猪肉必放的香料)爱吃辣的辣椒也适合猪肉,……

    四大菜品研发小技巧

    菜品研发是每个厨师都会遇到的问题,该如何面对菜品研发,这其中又有哪些经验可寻呢? 比较常见的有四个方面 1、学习,并了解一些新的食材 2、大酒店与酒店及同事学习新的菜品 3、参加厨艺方面的培训或者比赛 4、根据自己从厨多年的经验想像 这只是菜品简单的四个方面,菜品研发的途径还有很多这里就不一一举例了。 菜品研发的四个小技巧 1、菜品研发一开始并不适合放很多的……

    金陵盐水鸭【金陵盐水鸭做法】

    经过前面盐水鸭的制作小窍门和盐水鸭的卤水调制方法做出了金陵盐水鸭,效果还是不错的,前面都没有发布图片,这次把盐水鸭的图片公布出来,对于盐水鸭制作,又有了标准的样子,试着去制作一下吧。 经过卤制与加工好的盐水鸭,用保鲜膜封好,上菜时直接剁成块,装盘即可。 咸、鲜、嫩、肥而不腻是盐水鸭这道菜的重要特点。 ……

    卤水的存放【存放卤水的三个方法】

    凉菜卤水存放是每个饭店都会出现的,如何高效率的存放卤水,从而增加工作效率呢?来介绍三个存放卤水的方法。 1、烧开 每天将卤水烧开,可以防止卤水质变,这个方法适合每天都需要卤制菜品的酒店。不是天天卤制菜品,像小饭店可能两三天才会卤制一次,天天烧开工作效率低还麻烦。 2、冷库 将用过的卤水直接放冷库,卤制菜品时直接拿出来用,一些不是经常使用的卤水,适合这样存放,……

    盐水鸭卤水调制【盐水鸭卤水配方】

    前面介绍了四个制作盐水鸭的小技巧,再来聊聊卤制盐水鸭的卤水,调味料要放两样提鲜的,比如:鱼露、白酱油、鲜味王、麦芽粉、三A香料、肉宝王、瑶柱等!白色调味料,喜欢雨露跟麦芽的香味就放这两样,喜欢浓郁的清香就可以放肉宝王与三A的搭配,我个人比较喜欢白酱油与瑶柱的搭配,盐水鸭酒店版卤水主要突出咸味、鲜味 在香料方面,盐水鸭的香料除葱姜以外,还可以适当的放些香叶(提……

    经典传统菜三不沾制作方法

    三不沾这道经典的传统菜,没有个十年以上厨龄的,在很多饭店,已经很难见到了,现在似乎比较流行创新菜,及口味好、出菜快、突出原料的本味,健康饮食。 相反如果到一家饭店想要知道厨师的厨龄,点一道三不沾,基本上就可以知道,这家酒店,厨师的功底了,虽然是鸡蛋炒的,可是很多人都制作不出来,服务员恐怕只能遗憾的告诉你,没有这道菜,也有可能是厨房太忙了,没有时间制作这种菜品……

    2017四大获创意奖的水果盘

    没有获奖过,就自吹自擂一下,给自己发一个创意奖,这是在淇县祥和自己试着做的几个果盘,看看如何吧! ……