凉菜大墨鱼尽量选择个头大点的，一个在二十斤左右的，这个头的肉块厚大，可以切出型，适合一些高档的酒店。
两种大墨鱼的做法
一：卤水大墨鱼
大墨鱼宰杀后选择肉厚的，大墨鱼属于海鲜类的产品，本身就有很好的鲜味，卤水不需要太多的调味品，见过甘肃的一位田师傅做的卤水大墨鱼只放酱油跟冰糖两样调味料，加入了一些蔬菜洋葱、香菜、青辣椒、芹菜、葱、姜等！
二：墨鱼干
墨鱼干制作将处理干净的大墨鱼可以根据喜爱腌制成辣味的、蒜香味的、酱油味的。腌制两天。
将腌好的大墨鱼晾起来风干，这道菜适合在秋季做，晾干后，蒸熟即可食用。
