2017年01月的内容

白切鲍鱼卷【成品凉菜白切鲍鱼卷】

今天介绍的这卷凉菜属于成品凉菜,将买过来的鲍鱼卷直接切片,点缀即可。 在切鲍鱼卷的时候,最好是冻着切,这样切出来的鲍鱼卷容易成型,外观也比较完整。 鲍鱼卷可以用做卤水拼盘中使用,易与存放。 白切的也可以配带蘸汁(蒜汁、辣汁均可) ……

回忆淇县祥和宾馆(朝歌楼)

2016年八月进入淇县祥和宾馆(朝歌楼)工作,从事凉菜(二凉)2017年正月二十四号离开,在淇县祥和宾馆(朝歌楼)润了哪些,又为祥和宾馆(朝歌楼)带来了哪些“灾难” 每天点名我们一直喊的信念 我愿意孝敬父母 因为我也会老 我愿意努力工作 因为我盼望明天会更好 我愿意尊重每位同事 因为我也需要大家关心 我愿意虚心接受意见 因为我们太需要成功 我坚信只要付出 总……

林韦龙:2017博古斯世界烹饪大赛中国代表队

博古斯世界烹饪大赛介绍 博古斯世界烹饪大赛创办与1987年,博古斯世界烹饪大赛每两年举办一次,已成为国际烹饪界最负盛名的竞赛之一。为了取得最终决赛资格,厨师们首先必须通过洲际选拔赛(欧洲赛区、亚太赛区、拉丁美洲赛区)的严格考验。在最终的世界总决赛上,来自全球各地最优秀的厨师们将展示他们在烹饪艺术上的惊人天赋和无限潜力 2017博古斯世界烹饪大赛亮点 与往届相……

南乳蒜香鸡【南乳蒜香鸡做法】

南乳蒜香鸡制作方法,与脆皮鸡都是分两个步骤,可很多不相同,南乳蒜香鸡第一步腌制比较重要,鸡的味道,香味主要来源于腌制。 制作方法 1、三黄鸡1500克,去掉鸡爪、鸡脖(另做它用)将鸡从背开刀,成扒装。 2、将改刀的三黄鸡,加入南乳汁、蒜泥(用榨汁机打的)盐、鸡粉、蚝油、蒜香粉、丁香少许腌制12小时 3、将腌好的南乳蒜香鸡、洗去鸡身上的料渣(料渣过油会影响鸡……

凉拌香椿苗【凉拌香椿苗做法】

这道凉菜刚买回来时,就像是豌豆苗的样子,根部带有很多的沙,刚开始还以为是豌豆苗呢?一闻才知道特浓的香椿味,凉拌香椿苗,这道菜就像是河南的经典老菜,香椿拌豆腐一样,不需要太多的调味料,吃的就是香椿苗的原味。 主料:香椿苗 调料:盐、香油、少量鸡粉 制作方法 1、将香椿苗,去根洗干净,控水 2、上菜时,加调味料拌匀即可 ……

五彩裙边【高端精品凉菜五彩裙边】

这道五彩裙边选材,选择的是大甲鱼的干裙边,经过三道发制工序,在加鸡丝、香菇丝凉拌而成。 主料:干裙边75克 配料:鸡丝、香菇丝、青笋丝 调料:盐、鲜味王、鸡粉、香油 制作方法 1、用黄瓜、车厘子、葡萄做一个简单的盘饰 2、将发好的裙边切丝、加入配料、调味料拌匀即可。 此菜的制作关键在与裙边的发制,即裙边的发制口感,这道菜跟之前提到的椒盐云梦蝎、椒盐蛇肉、锦……

中高档酒店凉菜的四大核心

凉菜千变万化总是一味的学习菜品,总也学不完,尤其到了凉菜老大的级别,去其他酒店学习是一方面,自我研发也很重要,如何研发出高大上的菜品,走出一道五彩的菜品道路,需要注意以下四点。 结合 菜品食材的结合可以做出很多不一样的菜品,金钱肚与牛蹄筋的结合创造出了霸王卷,牛肚与蹄筋的结合创造了板肚的N种吃法,松花蛋与鸡蛋的结合诞生了芙蓉蛋 卤水 卤水在凉菜里面有着重要……

甲鱼裙边:泡发干裙边的小窍门

甲鱼裙边属于高端食材,市场价格每斤在七百元左右,适合一些高档餐桌,淇县祥和酒店上了一道凉菜,五彩裙边,起初我们焯水、油炸发现都是错误的,焯水总是很硬、油炸口感难吃,经过多次周折最后终于找到了一个好的办法,介绍一下干裙边的发制过程, 1、选择干裙边一块约30克用冷水泡两天,期间上下班都要换水,预防变质 2、裙边冷水泡透后(没有明显增大),放入盆内上班把水烧开至……

八大鱼片烹饪过程中的小窍门

浆鱼片放些盐稍微浆一下,加点淀粉抓几下,看似一个很简单的浆鱼片,做水煮鱼、沸腾鱼,显示不出来鱼片有没有浆到极限,如果要做,熘鱼片就要处理很多的细节,如何熘出口感爽滑、鱼肉鲜嫩、似浆又没浆,这时就能体现出浆鱼片技术的时候了,就要注意到下面的这八大细节了。 1、要活鱼,去掉鱼线、片好的鱼片,在冲去血水可以去掉一些腥味 2、将冲过水的鱼片,控干水(鱼片白净透亮)在……

卤水猪肉类不可或缺的两样

猪肉不管在我们的日常生活,还是酒店在家禽类美食里面都占有重要的位置,凉菜如何卤制出美味的猪肉类。 猪肉本身就具有很好的鲜味,而且异味,腥味不重,相比腥味较重的动物内脏、牛、羊猪肉的烹饪方法有很多,酱香型的扣肉、酸甜味的糖醋、卤水型的有猪蹄、猪尾、猪耳朵等! 在炖至的过程中猪肉偏爱与大葱(猪肉大葱饺子)香料偏爱与桂皮(卤猪肉必放的香料)爱吃辣的辣椒也适合猪肉,……

四大菜品研发小技巧

菜品研发是每个厨师都会遇到的问题,该如何面对菜品研发,这其中又有哪些经验可寻呢? 比较常见的有四个方面 1、学习,并了解一些新的食材 2、大酒店与酒店及同事学习新的菜品 3、参加厨艺方面的培训或者比赛 4、根据自己从厨多年的经验想像 这只是菜品简单的四个方面,菜品研发的途径还有很多这里就不一一举例了。 菜品研发的四个小技巧 1、菜品研发一开始并不适合放很多的……

金陵盐水鸭【金陵盐水鸭做法】

经过前面盐水鸭的制作小窍门和盐水鸭的卤水调制方法做出了金陵盐水鸭,效果还是不错的,前面都没有发布图片,这次把盐水鸭的图片公布出来,对于盐水鸭制作,又有了标准的样子,试着去制作一下吧。 经过卤制与加工好的盐水鸭,用保鲜膜封好,上菜时直接剁成块,装盘即可。 咸、鲜、嫩、肥而不腻是盐水鸭这道菜的重要特点。 ……